企业微信产品折扣下单

营销日历

您现在的位置是:首页 > 营销方案

营销方案

这个夏天最赚钱的卤虾配方来了,想赚钱的朋友赶紧收藏!

2022-04-11营销方案
在湖泊里生长的青壳小龙虾,不仅爪子小,而且皮也比较薄,肉也比较嫩,壳也好剥,红壳的龙虾只是外表好看,壳硬相对肉也粗些。
辣卤小龙虾


一、如何挑选小龙虾

1、挑选湖泊里生长的小龙虾

在湖泊里生长的青壳小龙虾,不仅爪子小,而且皮也比较薄,肉也比较嫩,壳也好剥,红壳的龙虾只是外表好看,壳硬相对肉也粗些。

2、检查小龙虾的腹部是否干净看腹部和脚是不是干净,如果小龙虾的腹部又黑又脏,说明小龙虾的生长环境就比较脏,不要购买。

3、如何辨别小龙虾的雌雄一般雄性小龙虾胸部的前2对步足明显的比雌性小龙虾的长,而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜,非常的显眼,雌虾则没有此红色薄膜。最好挑选雌虾买,因为雌虾的虾黄会比雄虾多。

4、检查小龙虾的腮是否干净查看小龙虾的腮是不是干净,腮这个地方是最容易藏污纳垢的。

二、如何清洗小龙虾

1、水里放盐、醋准备一个大盆子,放入食盐和醋,然后放入清水,再把小龙虾放进去,至少要待上半个小时左右,讲究人可以养5天,再捞出来再用刷子慢慢的刷洗。

2、去虾线这里有一个小诀窍,在小龙虾尾巴的地方,拿住最中间的虾尾,向左右两边掰一下,然后掰断,慢慢的拽下来,小龙虾的虾线就下来了。

3、去头很多人直接把小龙虾的头给切掉了,那最好吃的虾黄也丢掉了,用锋利的小剪刀把虾头上面的一半给剪掉,这样小龙虾的胃还有肠子什么的就都没有了,脏东西一扫而光。

三、辣卤小龙虾的配方及制作

1、香料配方:八角200克,草果80克,桂皮150克,小茴香150克,胡椒50克,白芷40克,丁香10克,香叶30克,白扣50克,肉蔻30克,荜拨10克,陈皮25克,香茅草25克,罗汉果2个,砂仁35克,以上香料混合打碎即成。

2、调料配比:豉油1斤,蚝油400克,味极鲜350克,鱼露200克,米酒100克,黄冰糖20克, 味精25克,生姜100克,葱段50克,香菜50克,蒜100克,油1500克,料酒50克。

3、辣卤小龙虾的核心用料

绝密去腥粉:白芷1斤,肉蔻1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,用小火炕干出香,然后一块打粉备用,下了虾肉之后,放一两把去腥粉除腥,不要多了,多了会苦。

4、辣卤红油的制作方法与配方辣椒配比:二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤,韩国辣椒粉5斤,大红袍花椒150克、青花椒150克,香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克,菜籽油20斤,葱段2斤、姜片2斤,洋葱2斤。

制作方法

1、将二荆条辣椒、印度辣椒、红小米辣放入盆中,然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软,捞出沥干备用。

2、将青红花椒和香料放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

3、锅上火,倒入菜籽油烧至八成热,下姜,葱,洋葱炸干,炸香捞出,再下入泡过的辣椒、花椒,香料小火熬50分钟,打去料渣。

4、待油温降至中低油温时,冲入盛有韩国辣椒的盆中,充分搅匀晾凉即可取用,这样做出来的辣卤红油,色、香、味均比传统辣油更胜一筹。

熬制老汤

1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热,然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟,油温不超过100度最佳,不停搅拌,倒入清水15斤,啤酒5瓶,大火烧开,熬制3到4小时。

2、再放入上面准备好的调味料,香料粉200克,熬制辣椒发绿发黄时,捞出不要,这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。

辣卤小龙虾的制作流程

1、准备一个大桶,倒入5斤辣卤红油,加入熬制好的老汤,再加入200克香料粉搅拌均匀,中火熬5分钟,倒入龙虾20斤,绝密去腥粉搅匀,开火煮1分钟。

2、放入孜然粉150克,大火烧开后,改小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

3、端离火口再泡20到30分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓。

4、走菜时,按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可。

制作小龙虾的关键

1、辣卤小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的,但在烹制时所用的调味料不同,加入了很多粤菜所用到的调味料,用于提鲜去腥,并且辣卤红油的用量也比较重,这样卤出来的小龙虾色泽红亮,有光泽,吃起来却丝毫不腻口,非常符合现代人健康养生的观念。

2、干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

3、香料要去籽,不然卤出来的小龙虾会色泽发暗,比如白蔻,草果都应先去籽,再打成香料粉,这样做出来的龙虾才又好看又好吃。

补水补料标准比例

1、由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能卤两次小龙虾做完第一锅后,捞出所有料渣,加入清水,用去多少就补多少。

2、第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤辣卤红油,须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,15分钟之后就可以卤货了。

3、第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

油卤小龙虾


小龙虾重最选用二级品龙虾,每只重30克至44克,每份1200克。

卤水原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐、鸡精各50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。

制作

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸备用。

2、炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注人剩余的混合油烧至四五成热,先投人姜块、葱段爆香,随即下人干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。5.龙虾洗净,掉水,入油卤中卤熟透,捞出,沥油,装盘即可。

油卤调制技法

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

6、油卤除用于卤虾外,还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

7、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

8、龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

9、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

卤煮龙虾核心技术


在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。

一、剪头去尾处理龙虾:

1、小龙虾剪去虾头。

2、挑去泥囊。

3、剪掉虾尾。

4、抽出虾线。

5、批量处理好的龙虾。

6、剪头去尾,龙虾易于入味

熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

二、香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋制作:

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。

红油制作:

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程:

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。

制作关键:

40斤龙虾5斤油

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒 各有其用

调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓

煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。

三、一锅汤底 只煮两次

虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

文章评论

客服在线

服务时间

周一至周日 9:00-21:00